Сервирование стола

Страница 1

Банкеты

Банкеты можно проводить как дома, так и в ресторане. Если вы решили воспользоваться услугами последнего, то все ваши заботы возьмут на себя официанты и метрдотели. Ну, а в том случае, если вы рискнули провести банкет дома, вам стоит ознакомиться с некоторыми рекомендациями по сервировке банкетного стола. Для каждого из приглашенных на банкет на стол ставится столовая мелкая тарелка, на нее закусочная, а слева от нее - так называемая пирожковая или тарелка для хлеба. Справа от каждой мелкой тарелки располагается ложка и нож (острой стороной лезвия в сторону тарелки), слева - вилка. Ложки и вилки должны лежать выпуклой стороной книзу. Если позволяют возможности, хорошо поставить возле каждого прибора одну маленькую солонку. Салфетки, сложенные в форме обычного треугольника или более нарядно в форме цветка, положите на закусочные тарелки. На праздничном банкете на столе, как правило, присутствует достаточно большое разнообразие алкогольных напитков. Поэтому возле каждого прибора желательно поставить мелкую рюмку для водки, рюмку для вина, фужер для шампанского, высокий бокал для минеральной воды или фруктового сока. Очень нарядно и празднично смотрятся на накрытом для банкета столе живые цветы. Их следует поставить в невысокие вазочки и разместить в нескольких местах по средней линии стола, только так, чтобы они не мешали сидящим за столом пользоваться блюдами и общаться между собой. При большом числе присутствующих на банкете гостей горячие блюда принято разносить. Причем следует знать и соблюдать следующее правило: кушанье, уже разложенное на тарелки, подается гостю с правой стороны; кушанье, предлагаемое на блюде, подается, наоборот, слева и гость должен сам положить его себе на тарелку. Вот примерный набор посуды, который может понадобиться для сервировки банкетного стола: тарелки глубокие, тарелки мелкие, тарелки закусочные, тарелки пирожковые, селедочницы, салатники, соусники, блюдо овальное, блюдо круглое, подставка для хлеба, перечницы, солонки, розетки под горчицу, графин для воды, графин для фруктового сока, графин для водки, рюмки для водки, рюмки для вина, фужеры, бокалы для шампанского, ножи, вилки столовые и десертные. Банкет-фуршет организуют обычно в тех случаях, когда в достаточно ограниченное время необходимо принять большое количество гостей. Столы для банкета устанавливают так, чтобы гости могли свободно перемещаться по банкетному залу. У стен или по углам зала располагаются небольшие столики, на которых стоят пепельницы и лежат сигареты. На банкете-фуршете гостям предоставляется свободный выбор блюд и напитков, расставленных на фуршетных столах. Меню в основном состоит из различных закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают и горячие мясные блюда, которые подают на стол, предварительно нарезав их небольшими ломтиками. Все остальные закуски также предлагают небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя, с помощью одной вилки, без ножа. Едят и пьют гости стоя и общаясь между собой, а также могут уйти с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания. Банкет-коктейль устраивают, как правило, при обслуживании участников различных международных конференций, совещаний, симпозиумов. На банкете-коктейле можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении. Деловой банкет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Банкет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе. Меню банкета-коктейля состоит из холодных (бутерброды-канапе с икрой, ветчиной, колбасой, сыром; тарталетки с паштетом, салатом и другие) и горячих закусок (сосиски, люля-кебаб, рыба в тесте, кусочки шашлыка и так далее). На десерт предлагается мороженое, желе, фрукты. Из горячих напитков предлагают кофе, чай; из холодных - различные соки, минеральные и фруктовые воды, коктейли. Банкет-чай рассчитан примерно на два часа, проводится во второй половине дня. Для организации банкета-чая в центре зала ставят круглый стол и стулья. Вдоль стен расставляют диваны и кресла, а между ними - небольшие столики, накрытые нарядными скатертями, на которых лежат сигареты и спички, стоят пепельницы. Меню банкета-чая значительно отличается от меню других банкетов и в основном состоит из кондитерских изделий - печенья, пирожных, тортов, шоколадных конфет, варенья, меда, а также фруктов. В меню может входить одно или два сладких блюда - желе, мороженое или мусс. На накрытый цветной скатертью чайный стол, напротив каждого места гостя, ставят чайный прибор, десертную тарелку, справа и слева от нее - десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор на десертной тарелке, перед которой иногда в особо торжественных случаях, ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. За полчаса до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда и различную выпечку. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам непременно должны быть поданы специальные приборы для раскладывания - лопатки, вилки и щипцы. Розетки для варенья ставят стопками у каждой вазы с вареньем, медом или джемом. "Шведский стол" - это прием, характерный для гостиниц и отелей. Используется туристическими фирмами при организации всевозможных поездок. Обычно, приходя на "шведский стол", вы платите фиксированную сумму, которая не зависит от того, что и в каких количествах вы съедите. За отдельную плату подаются только вода, соки и алкогольные напитки. В ресторанном помещении на отдельных столах выставлены различные холодные закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка чистых тарелок, которые вы и используете при самообслуживании. Наполнив тарелку понравившимися вам блюдами, вы садитесь за отдельный столик и спокойно принимаете пищу. Если же у вас возникло желание "получить добавку", то следует знать некоторые правила этикета, соблюдаемые на шведских столах: с грязной тарелкой за добавкой не ходят! Использованная посуда остается на столе и, пока вы себя обслуживаете, ее убирает официант. Если вы хотите что-то выпить (неважно - алкогольное или нет), вам стоит обратиться к официанту, который предложит карту вин и перечень безалкогольных напитков, а затем выполнит заказ. Заваривать кофе или чай вы должны сами - все необходимое для этого находится на десертном столе. Такие праздники как Новый год, Рождество, Пасха, именины и так далее, считаются торжествами семейными. Практически в каждом доме их отмечают, соблюдая свои семейные традиции. Однако для некоторых праздников существуют характерные народные традиции, которые стараются соблюдать все. На каждый из этих праздников так или иначе хозяйка старается накрыть красивый, соответствующий традициям праздничный стол. Чтобы оформить торжество, не нужно придерживаться каких-то строгих правил, сам праздник дает большой простор для фантазии. Традиционный русский новогодний стол в былые времена не обходился без запеченного молочного поросенка или жареной индейки с брусничным либо клюквенным вареньем. Украшался стол елочными лапами и свечами. В последние десятилетия в моду практически всех стран вошел восточный календарь, согласно которому каждый год соответствует определенному животному. В связи с этим изменилась и атрибутика праздничного стола. Например, в год Свиньи считается недопустимым употреблять в пищу свинину, так же как в год Петуха - курятину. Тем не менее, наряженные елочные ветки, свечи в красивых подсвечниках, изображения животного, соответствующего году и непременно шампанское остались основными элементами этой замечательной традиции. В Европе на праздник Рождества Христова стол принято украшать открытками с изображением сцены рождения Христа и елочными венками или букетиками, перевитыми красной лентой с колокольчиком. Присутствие на столе жареного гуся с яблоками, запеченной индейки и рождественского пудинга - вековой символ рождественского стола в странах Европы. Замечательный славянский праздник Масленица практически никогда не проходит без вкусных, горячих блинов, к которым на стол подаются масло, сметана, мед, красная рыба и черная икра. Сами атрибуты такого стола позволят хозяйке сделать из него произведение искусства. Куличи, крашеные яйца, как известно, соответствуют празднику Пасхи. Они присутствуют практически на каждом столе, подчеркивая ритуальность этого события. Такие традиционные праздники как дни рождения, именины, свадьбы, крестины в каждой семье отмечаются по-своему. И каждая хозяйка сама украшает праздничный стол. Наша жизнь, к сожалению, состоит не только из праздников, но и из печальных событий. И в этих случаях особенно важно придерживаться правил хорошего тона, которые только подчеркнут уважение к чувствам людей, переживших несчастье. Одним из таких правил остается форма одежды, традиционная для похорон и поминок - как правило, это черный или, в крайнем случае, темный цвет костюма, у женщин - отсутствие украшений. Для поминальной трапезы сервируется стол, который, в определенной степени, соответствует давно установившимся традициям. На нем обязательно присутствует кутья - рисовое или пшеничное блюдо с изюмом и орехами, остатки которой впоследствии не выбрасываются, а отдаются птицам; постные блины, которые подаются присутствующим перед началом трапезы вместе с кутьей. Чисто русской традицией является присутствие на столе стакана с водкой, накрытого кусочком черного хлеба, который как бы принадлежит усопшему. Вообще поминальный стол отличается скромностью блюд и строгостью оформления.